leur G dépasse 22, ils feront d'excellents blés pour la biscuiterie.
* les blés meuniers couvrent la gamme 180 - 220. Les G supérieurs à 22 sont particulièrement recherchés pour ces blés.
* les blés améliorants vont de 220 à 300. La plupart des variétés cultivées aujourd'hui sont dans cette catégorie.
* au-dessus de 300, on parlera de blé de force et les variations de qualité, dans cette zone, dépendront là encore du G. En pratique, il est exceptionnel que le W dépasse 500.

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Petit p : C'est la hauteur du graphique, en mm à son extrémité droite (multiplié par 1,1 là aussi). Autrement dit, c'est la résistance de la pâte à son extension maximale, juste avant déchirement. On recherchera des petits p maxima, mais il semble que ce soit essentiellement un facteur variétal. Bien entendu, pour un même P et un même L, le W sera d'autant plus important que le petit p sera élevé.

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Ie : C'est le P200 exprimé en % par rapport au P décrit plus haut. Le P200 se définit comme la pression (hauteur du graphique en mm x 1,1) à G = 14,0 ou L = 40. Le Ie (ou indice d'élasticité) se calcule par : P200 x 100 / P et donne ainsi une idée du rayon de courbure ou creusement de la courbe. Sans pouvoir l'expliquer de façon rationnelle, les blés dont la courbe est creuse sont généralement de moins bonne qualité. La meunerie recherchera donc des Ie situés au-dessus de 0,50 ; voire 0,55. Pour certaines applications particulières, les industriels de la panification demandent des farines avec un Ie supérieur à 0,62, ce qui ne se rencontre que dans les blés de force.

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Alvéogramme : L'appréciation se fait en connaissance des chiffres exposés ci-dessus qui seraient, en eux-mêmes, suffisants ; mais avec un peu d'expérience, on acquiert vite le "coup d'oeil" qui permet de détecter instantanément les blés de bonne qualité. En effet, tous les laboratoires sont censés présenter des alvéogrammes à la même échelle (qui est celle donnée par l'appareil équipé d'un manomètre au coefficient de 1,1).

FARINOGRAPHE BRABENDER

Le farinographe se pratique exclusivement sur farine. Il nécessite donc lui aussi la réalisation préalable d'une
mouture. Cette technique permet de mesurer la consistance d'une pâte. Son principal intérêt est de pouvoir calculer la capacité d'absorption d'eau pour qu'une farine donne une pâte d'une consistance donnée (en l'occurrence, une consistance de 500 Unités Farinographiques). Cette capacité est couramment appelée le taux d'hydratation qui est exprimé en % en masse.

On mesure aussi sur le graphique tracé par l'appareil :

- le
temps de développement ou temps de formation de la pâte ;
- la
stabilité ou temps pendant lequel la farine conserve sa consistance initiale
- le
degré d'affaiblissement ou perte de consistance (en U.F.) au bout d'un temps donné de pétrissage.

Le farinographe est un instrument très utilisé en Allemagne et dans les pays anglo-saxons. Il l'est moins en France car on y est habitué à d'autres mesures et parce que la consistance de 500 U.F. ne correspond pas à la consistance d'une pâte de panification française. Toutefois, le farinographe est le principal test utilisé dans le commerce international de la farine.

AMYLOGRAPHE BRABENDER
en Unités Brabender ou Unités Amylographiques (U.B. ou U.A.)

C'est une analyse équivalente au temps de chute "Hagberg". Elle mesure le même phénomène (consistance d'un gel d'amidon) mais avec un principe de mesure différent. Les valeurs trouvées ne sont pas du même ordre de grandeur que celles du temps de chute "Hagberg" et les variations ne sont pas parallèles. Toutes les "Tables de Correspondance" entre Hagberg et Amylographe ont été mises un jour en défaut et peuvent donc être considérées comme fausses.

Un blé non germé est nécessairement au-dessus de 500 U.B. et dépasse fréquemment 1000 U.B. En dessous de 150 U.B., le blé risque d'être refusé par la meunerie

CONSISTOGRAPHE CHOPIN

Cet appareil de création récente permet de réaliser le même type de mesure que le farinographe et travaille aussi sur de la farine.

On mesure, dans un premier temps, la consistance d'une pâte fabriquée à hydratation constante (toujours le même rapport farine/eau). Cette consistance est appréciée par la pression qu'exerce la pâte sur la cuve du pétrin. On obtient donc un résultat en millibars (mb).

A partir de cette valeur brute, la capacité d'absorption
d'eau (WA en %) pour obtenir une consistance de 1700 mb (équivalente à la consistance de 500 U.F.) est calculée par un algorithme. L'intérêt par rapport au farinographe est qu'il est possible de calculer aussi cette absorption (ou taux d'hydratation)