FARINOGRAPHE BRABENDER

Cette technique permet de mesurer la consistance d'une pâte. Son principal intérêt est de pouvoir calculer la capacité d'absorption d'eau pour qu'une farine donne une pâte d'une consistance donnée (en l'occurrence, une consistance de 500 Unités Farinographiques). Cette capacité est couramment appelée le
taux d'hydratation qui est exprimé en % en masse.

On mesure aussi sur le graphique tracé par l'appareil :
- le
temps de développement ou temps de formation de la pâte ;
- la
stabilité ou temps pendant lequel la farine conserve sa consistance initiale
- le
degré d'affaiblissement ou perte de consistance (en U.F.) au bout d'un temps donné de pétrissage.

Le farinographe est un instrument très utilisé en Allemagne et dans les pays anglo-saxons. Il l'est moins en France car on y est habitué à d'autres mesures et parce que la consistance de 500 U.F. ne correspond pas à la consistance d'une pâte de panification française. Toutefois, le farinographe est le principal test utilisé dans le commerce international de la farine.

CONSISTOGRAPHE CHOPIN

Cet appareil de création récente permet de réaliser le même type de mesure que le farinographe.

On mesure, dans un premier temps, la consistance d'une pâte fabriquée à hydratation constante (toujours le même rapport farine/eau). Cette consistance est appréciée par la pression qu'exerce la pâte sur la cuve du pétrin. On obtient donc un résultat en millibars (mb).

A partir de cette valeur brute, la capacité d'absorption
d'eau (WA en %) pour obtenir une consistance de 1700 mb (équivalente à la consistance de 500 U.F.) est calculée par un algorithme. L'intérêt par rapport au farinographe est qu'il est possible de calculer aussi cette absorption (ou taux d'hydratation) pour n'importe quelle autre consistance (HYD2200 en % pour une consistance voulue de 2200 mb par exemple). On peut donc personnaliser le protocole en fonction des besoins de chaque utilisateur.



Dans un deuxième temps, on réalise un second essai à la consistance voulue (dite cible) et l'on teste alors la capacité de la pâte à supporter le pétrissage. On mesure ainsi :

- le
temps de formation de la pâte (TPrMax en s)
- la
tolérance (Tol en s) ou temps pendant lequel la pâte conserve une consistance supérieure à une valeur limite (consistance cible - 7 %)
- la
perte de consistance après 250 s de pétrissage (D250 en mb)
- la
perte de consistance après 450 s de pétrissage (D450 en mb)

S'il s'avère au cours de ce deuxième essai, que la consistance cible n'est pas atteinte à ± 7 % le calculateur nous indique alors les taux d'hydratation corrigés pour obtenir la consistance de 1700 mb et la valeur cible (respectivement WAC et HYD2200C). Le cas échéant, un troisième essai permet de confirmer ces dernières.

Le premier essai fournit un graphique appelé consistogramme à hydratation constante (
CONSISTO HC), les essais suivants fournissent des consistogrammes à consistance constante ou à hydratation adaptée (CONSISTO HA).


De la même façon, il est possible, à la suite d'un consistographe HC de réaliser un alvéographe à consistance constante (ou à hydratation adaptée) appelé
ALVEO HA. Bien entendu, les résultats diffèrent d'un alvéographe conduit de la manière classique. Il convient donc, pour interpréter ces résultats, de savoir de quoi l'on parle. L'originalité de ce dernier protocole, et son intérêt, est de faire des mesures sur une pâte hydratée de la même façon que celle du boulanger.

AMYLOGRAPHE BRABENDER
en Unités Amylographiques (U.A.)

C'est une analyse équivalente au temps de chute "Hagberg". Elle mesure le même phénomène (consistance d'un gel d'amidon) mais avec un principe de mesure différent. Les valeurs trouvées ne sont pas du même ordre de grandeur que celles du temps de chute "Hagberg" et les variations ne sont pas parallèles. Toutes les "Tables de Correspondance" entre Hagberg et Amylographe ont été mises un jour en défaut et peuvent donc être considérées comme fausses.

L'élévation progressive de la température du gel est le principal intérêt de l'amylographe par rapport à l'Hagberg. On peut ainsi rendre compte de l'effet des amylases qui ont été ajoutées à la farine et qui sont détruites dans la mesure du temps de chute d'Hagberg.

La zone optimale pour la panification ou toute autre utilisation sur pâtes fermentées va de 300 à 500 U.A. En dessous de 200 U.A. l'activité diastasique sera trop forte, la pâte fermentera et lèvera trop vite pour finir par relâcher complètement et réssuyer toute son eau. La farine sera inutilisable pour ce type